Philippe Bornard à Pupillin

La rubrique Table & Cave, ça a un avantage, c’est que ça permet de rencontrer des vignerons et d’être payée pour découvrir des gens passionnants. Je suis ainsi allée rencontrer, durant l’été 2011, Philippe Bornard, à Pupillin, pour le compte de Participe Présent, un petit magazine jurassien trimestriel.
L’oeil malicieux de Philippe Bornard, le Goupil de Pupillin, va à merveille avec ses étiquettes orange vif et ses vins iconoclastes. « 30 ans de kolkhoze ! » Voilà comment Philippe Bornard résume ses années passées à travailler à la coopérative (la fruitière vinicole de Pupillin) où il livrait ses 13 hectares de raisin. Il en est sorti en 2005 en devenant vigneron à son propre compte, sur 7 hectares.

Un poulsard égrappé à la main

Pour autant, notre Goupil rusé avait depuis longtemps préparé son coup, vinifiant chaque année chez lui, dans ses caves sous sa maison, un ou deux tonneaux qu’il faisait goûter aux copains. L’un de ses voisins, justement, vigneron aussi, le conseillait, et le poussait à se mettre à son compte : il s’appelait Pierre Overnoy. Pierre, c’est un petit monsieur modeste et souriant, une gloire locale, et accessoirement un excellent vinificateur. Voilà donc son protégé volant de ses propres ailes, mais vinifiant comme son maître, avec un grand respect du fruit et de son expression aromatique dans le vin. Pas de modernisme à outrance : Philippe travaille en bio, ne refroidit pas la vendange à la neige carbonique (comme il est à la mode de le faire ces temps-ci, afin de gagner en couleur et en arômes) mais égrappe une petite cuvée de son poulsard à la main, s’il vous plaît, dans une « sapine » (une cuve en bois) héritée du grand-père. Imaginez le travail : éplucher chaque grappe de raisin et déposer tous ses grains dans la cuve…

Pas de soufre quand il peut l’éviter

Chez Bornard, on est borné : Philippe refuse de sulfiter les vins, les laisse travailler à leur rythme, avec de longues macérations, et des élevages extrêmement longs en foudres : jusqu’à trois ans pour les blancs. Histoire qu’ils se nourrissent de leurs propres lies, et gagnent en épaisseur. Et les vins s’en ressentent. Ils sont libérés, simples et francs, denses et énergiques, comme ce trousseau Ginglet 2010, explosif de fruit, poivré, épicé, cassis et myrtille. J’aime aussi le poulsard Point Barre, celui-la même qui a été égrappé à la main, pour son côté nature, frais, fruité, avec sa bonne mâche et ses tanins bien francs. Point Barre, parce que dans le vin il n’y a que du raisin, pas de levures, pas de soufre, rien : un poulsard, Point Barre.
13,50€ la bouteille pour le trousseau Ginglet et le poulsard Point Barre – Philippe Bornard, rue de la Croix Bagier – 39230 Pupillin. Tél. 03 84 66 13 51.

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