Verticale au domaine Pignier : 23 ans de vins de paille

Verticale au domaine Pignier : 23 ans de vins de paille

2010 – 1987 : le domaine Pignier, à Montaigu, a fait le grand écart dans sa verticale de vins de paille pour permettre à Philippe Bétry, qui est en train d’écrire un livre sur les vins de paille du Jura, de peaufiner son chapitre « dégustation ». J’étais de la partie. Nous avons donc dégusté 10 vins s’étalant sur 23 ans. Conclusion : décidément ces vins ne s’apprécient pas comme les autres vins tranquilles. En marge de la dégustation, les commentaires libres des trois Pignier m’ont aussi appris pas mal de choses sur le business du paille, que je vais vous expliquer à mon tour.

Le vade-mecum du dégustateur de pailleCouleur, volatile, millésime : trois critères à remiser au grenier.

Voici un post très long, mais il me semble qu’on prend rarement le temps d’entrer dans les coulisses du paille, alors que les Pignier, avec leur franc-parler, en sont d’excellents ambassadeurs. Ce post se décompose donc en trois parties : ici, le vade-mecum du dégustateur de paille. Ensuite, les petits secrets de fabrication des pailles jurassiens, et ce qu’il faut comprendre du cahier des charges des appellations de paille. Enfin, la méthode d’élaboration propre aux Pignier, et les accords mets-et-vins qu’on peut essayer.

La couleur ? Aucune importance !

Quand on déguste un vin, la sacro-sainte règle de la couleur veut qu’une robe tuilée, pour un rouge, ou ambrée, pour un blanc, soit très mauvais signe. Car l’oxydation ainsi trahie a aussi modifié les arômes et très probablement décharné le vin. Pour les vins de paille, ceci dit, ça ne veut rien dire.

La grosse surprise de cette verticale, pour moi en tout cas, c’est que les robes sont pratiquement toutes ambrées, dès leur jeunesse, et ne bougent plus ensuite. Ainsi le 2010 était aussi caramel que le 1991. A cela, deux explications : le 2010 comprend une proportion de poulsard, qui va rosir la tonalité du vin; et le vin de paille, de par sa technique d’élaboration, est de toute façon un vin issu de raisins oxydés, donc de robe marquée.

La volatile ? Miam miam !

L’autre changement de paradigme, comme on dit à Sciences Po, c’est le rapport à la volatile. Ce grand Satan des vins tranquilles se manifeste par des notes éthérées typiques, auxquelles les gens sont plus ou moins sensibles. Je ne sais pas si c’est d’avoir baigné toute mon enfance dans les odeurs d’éther et de camphre de la pharmacie de mes parents, mais moi, j’ai une sensibilité particulière à ce défaut. Sauf qu’ici, ça n’en est pas un. Car si je regarde mes notes de dégustation, finalement mes meilleures appréciations vont aussi aux vins qui en ont le plus, dixit les Pignier : le 1998 notamment, splendide d’équilibre, grâce à une finale vive qui réveille le palais, et dont pourtant le nez hésitait entre l’amande et l’alcool.

Les arômes à guetter… et les autres

Autre enseignement d’une verticale de vin de paille : finalement, le millésime a relativement peu d’importance. Certes, 2000, année généreuse en rendement, donne un vin moins concentré, à la finale plus chaleureuse, que 1998, nerveux et vineux, très « Pignier » dans son acidité. Mais 2009, grand millésime (goûté sur fût), donne des notes de raisin sec plus banales que le registre fruité (abricot, mangue) de 2010, année plus froide (aussi sur fût). Une chose est sûre : les arômes changent de registre au cours des décennies. Typiquement, le style Pignier, en vin jeune, donne des arômes fruités exubérants, puis évolue, à partir du millésime 2002 (soit après huit ans de bouteille) sur des notes de fleurs (rose ancienne, bergamote) avant de basculer dans le registre des fruits secs (amande verte et noisette) à partir de 15 ans d’âge.

Les coulisses du paille : une affaire de gros sousSéchage et degré : les décrets laissent la porte ouverte aux abus

Marie-Florence et Jean-Etienne Pignier s’astreignent à participer à un maximum de dégustations d’agrément : une corvée qui se répète tous les mois. Ce travail invisible de soutiers de l’appellation vise à goûter (à l’aveugle) des échantillons de vins à peine finis afin de leur donner, ou non, le droit de revendiquer leur appellation. Du coup les Pignier ont aussi de la pertinence à juger les vins des collègues. Et ce qu’ils disent, c’est qu’ils reconnaissent au premier coup d’oeil un paille qui a bénéficié d’un séchage accéléré.

Séchage accéléré ou lent, question d’argent

Le séchage, c’est la clé du paille, dont les raisins sont récoltés à parfaite maturité avant d’être laissés à l’air libre de longues semaines. Mais cette attente est à double tranchant : plus on laisse les raisins se dessécher, plus ils perdent de jus, donc moins ils donnent de vin. Une telle concentration est qualitative. Elle a cependant un défaut : elle produit de moins en moins de vin au fil des semaines, donc pose vite la question de sa rentabilité. De plus, si l’arrière-saison (octobre, novembre et l’hiver) est humide, la pourriture s’installe et il faut jeter des grappes. Par contre, plus on attend, plus le raisin évolue, et ces réactions enzymatiques donnent de la complexité au vin.
Chez les Pignier, le desséchement se passe dans un grenier ventilé, sans aide du ventilateur. Il dure 5 mois et le pressurage se passe en février-mars (sauf en 2011, où ils ont pressé en décembre par crainte de la pourriture). A vrai dire, chez les bons faiseurs de paille, c’est la course d’escargot à celui qui pressera le plus tard.
Mais d’un autre côté, pourquoi prendre des risques en attendant si longtemps ? Le cahier des charges de l’appellation, avec une bienveillance qui ne fait pas honneur à la profession, n’exige qu’un vieillissement de … six semaines. Donc, en novembre, les premiers pailles sont pressés. Et pour accélérer leur séchage, rien ne vaut le ventilateur à température ambiante (le soufflage d’air chaud est interdit cependant) : on limite ainsi la pourriture. « Ces séchages accélérés, on les reconnaît à l’oeil », note cependant Marie-Florence : « ils donnent des vins épais, lourds, foncés. » Logique : le jus s’est vite évaporé (et à mon avis, les réactions enzymatiques ont été supplantées par une franche casse oxydasique, mais c’est à vérifier avec un oenologue), le sucre a grimpé en flèche, et voici des vins sirupeux et caramel à l’oeil. En 2011, apparemment, ajoute Philippe Bétry, pas mal de domaines ont insisté sur la ventilation forcée au ventilateur, à cause des moucherons qui pullulaient et risquaient de répandre la piqûre acétique.

Les sacro-saints 14°, ou l’art d’emmerder les bons vignerons

L’autre détail législatif qui exaspère les Pignier, et certains de leurs collègues aussi, comme Stéphane Tissot, c’est la limite des 14° d’alcool. Je vous explique : pour s’appeler « vin de paille » sur l’étiquette, le vin doit titrer au minimum 14° d’alcool. Donc, si le vin ne fait pas 14°, c’est du « jus de raisin passerillé », pas du paille. Problème : mère Nature ne sait pas faire du 14° naturel. A partir de 13°, les levures naturellement présentes sur la pruine du raisin et dans le chais faiblissent, et il faut faire appel à l’efficace « Bayanus », une souche dite « finisseuse », pour achever de transformer tout le sucre présent dans le moût en alcool. Conclusion : un vin de paille vinifié avec des levures indigènes cale à 13° et garde du sucre. Pour atteindre les 14°, il faut ensemencer. « Il y a des gens qui ne veulent pas admettre qu’on puisse faire du paille avec des levures indigènes », râle Antoine Pignier. « Ca nous oblige à travailler avec des levures du commerce. Pour arriver à 14°, on a le choix entre mettre des levures finisseuses, ou remettre carrément de l’alcool dans le vin, ni vu ni connu. » De l’alcool ? Le Jura étant producteur de macvin, du marc qui titre à 50°, il y en a dans toutes les caves. Alors ne vous étonnez plus si vous trouvez qu’un paille, décidément, sent vraiment le macvin : il a peut-être été rectifié avec du marc pour gratter le degré manquant. « Sous prétexte de tirer la profession vers le haut en imposant un degré minimum, en fait, on standardise le paille. Il faudrait se contenter de goûter le vin, et s’il est bon, de l’agréer comme tel, tant pis s’il fait 13 ou 12°. » C’est mot pour mot ce que m’avait dit Stéphane Tissot (Montigny-les-Arsures) à propos de sa cuvée Spirale il y a deux ans.

Trier, trier et encore trierEt puis laisser faire la nature

Parlons un peu des vins des Pignier maintenant. Leur paille a pas mal évolué ces 15 dernières années. Au départ, dans les années 2000, il était très majoritairement issu de chardonnay et de savagnin, pour une simple et bonne raison : leur papa, alors aux commandes, ne faisait que du blanc, sous toutes ses formes : tranquille, mousseux, jaune ou paille. Les enfants, en lui succédant, ont diversifié l’encépagement vers le rouge, augmentant mécaniquement la proportion de poulsard, de trousseau et d’enfariné dans le paille.

La méthode Pignier

Le paille est compliqué à faire quand on vendange à la machine car on n’a jamais les vendangeurs sous la main le jour « J », celui du bon créneau pour ramasser ces raisins en les triant soigneusement. Chez les Pignier, la troupe est sur le pied de guerre durant deux semaines donc le matin où les paramètres sont tous réunis, il n’y a qu’à envoyer les coupeurs dans les rangs. Un deuxième tri est fait au domaine, qui dispose les grappes sur des cagettes, dans le grenier, et attache certaines grappes au plafond.
Ensuite, on attend. En février, on presse. Les jus sont entonnés directement, et restent trois ans en fût, car la fermentation en levures indigènes est laborieuse, et lente, les levures étant vite dépassées par la quantité phénoménale de sucre en suspension. Par exemple, cette dégustation, en décembre 2011, a permis de goûter le 2009 encore en fermentation… Une bulle par ci, une bulle par là, la fermentation du paille n’a rien de bouillonnante. D’où des montées en volatile qui servent aussi à sublimer les arômes confits. Ce père tranquille est mis en petites bouteilles de 37,5 cl sans batonnage, ni autres manipulations oenologiques : Antoine Pignier est seulement très vigilant quant aux ouillages. Au final, un paille des Pignier oscille entre 80 et 100 g/L de sucre résiduel. Outre le changement de cépages, le passage en bio a aussi amené des raisins différents en cuverie; le style des pailles du domaine a donc évolué depuis 2000, année de la conversion en bio. D’un style très vineux, très sec finalement, ressemblant à celui du château d’Arlay, le vin gagne en épaisseur, en complexité aromatique, et le 2010 semble passer un cap en termes de matière et de sucrosité.

Accords mets-et-vins avec le paille

Philippe Bétry a consulté Christophe Menozzi qui lui a suggéré une belle liste d’accords mets-et-vins, qui n’ont qu’un défaut à mon goût : être trop difficiles à cuisiner. Comme le dit Antoine Pignier, « si c’est pour passer 8 jours à faire les commissions… » Foin de pigeons farcis, on a donc cherché ensemble ce qui pouvait être facile à cuisiner : une tarte aux pommes (sans cannelle, précise Marie-Florence), un dessert au chocolat…
Personnellement, j’ai deux remarques à faire :

• Attention aux arômes de fleur d’oranger, d’orange confite, de cannelle : on les trouve dans beaucoup de recettes, mais ils tuent les arômes délicats d’un vin de paille surtout après dix ans de bouteille. Donc on évitera d’associer un paille à un plateau de fromages bleus par exemple.
• Les vins de paille sont plus ou moins vineux : certains sont très riches en sucre (typiques de ceux de Stéphane Tissot) et sont des vins d’apéritif. Ceux des Pignier sont plus secs, et se boivent à table. A vrai dire, j’ai ramené deux bouteilles entamées à la maison, l’une de 1991, l’autre de 1998. Et, surprise, un dessert a remporté les suffrages de la famille : le banal riz au caramel, agrémenté de quelques bouts d’orange confite. Il va parfaitement bien avec le paille, l’accompagne sans le dominer, ne coûte rien à fabriquer, et plaît à tous…

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