Le vignoble savoyard est un archipel de petites zones de quelques centaines d’hectares, dont trois produisent des rosés intéressants : le Bugey, la Combe de Savoie et Cerdon, OVNI des appellations avec son rouge mousseux et sucré, une réussite qui est aussi mon coup de coeur de l’été 2012.
Un vignoble de poche dans des paysages magnifiques
Crètes blanches de calcaire hérissées qui rappellent les paysages de la Drôme : pas de doute, on est bien dans le Bugey calcaire, dernière expression du Jura avant le granit des Alpes. La poussée des Alpes a plissé le paysage en une multitude de vallons et de cluses, qui font qu’on passe un petit col dès qu’on veut aller visiter le village voisin.
Cerdon lui-même est un petit village blotti au pied de la grande Côte, une barrière montagneuse dédiée à la vigne. C’est le village emblématique de l’appellation, qui recouvre cependant 10 autres communes, pour un total de 170 hectares environ.
L’appellation est donc toute petite, éparpillée, et il est clair que les terroirs ne sont pas homogènes, même si les coteaux ont été privilégiés.
Les vignes sont pour la plupart du gamay, et donc sur échalas, à l’ancienne.
Ca s’appelle la taille gobelet et on en trouve de moins en moins en France. Les sarments sont regroupés au sommet de l’échalas, noués, et les branches forment donc une masse compacte propice à la pourriture si le pied est trop chargé. L’échalas est une survivance d’une époque où les rendements étaient au mieux de 40 hl/ha, et il permet de vaincre toutes les pentes sans terrassement.
Aujourd’hui on préfère planter les gamay en palissage, ce qui permet de mieux mécaniser, et d’envisager même la vendange mécanique. Mais le cerdon se vendant peu cher, les changements de mode de conduite de la vigne peinent à s’imposer, et on reste encore sur de magnifiques vues comme celles-ci.
Pour finir, aller déguster à Cerdon, c’est aussi l’occasion de prendre son vélo et ses chaussures de marche. Une jolie promenade monte du village jusqu’au sommet de l’église, au-dessus, et le coin n’est que petites routes ombragées et tranquilles, avec de bonnes montées et de jolies descentes. c’est vallonné, sauvage, à 30 km d’Ambérieu et des autoroutes : les Lyonnais ne s’y sont pas trompés et d’après ce qu’on a compris, les maisons à vendre dans le secteur ne le restent pas longtemps !
« Quand on dit aux gens qu’on produit du rouge, mousseux, et en plus sucré, ils paniquent. Ils n’arrivent pas à imaginer le goût que ça a ».
Neil Béchetoille, responsable de l’interprofession des vins du Bugey.
Un vin qui n’a en fait pas fini de fermenter
Car le cerdon, produit à 30 km au sud-est de Bourg-en-Bresse, est un extraterrestre. Issu de gamay ou de poulsard, il commence sa fermentation comme un rosé de pressurage direct. A ceci près que le vin est stoppé net à 7 ou 8 degrés d’alcool, encore plein de sucre que les levures n’ont pas mangé, et mis en bouteilles.
La fermentation redémarre alors, le vin se gazéifie naturellement, et au bout de quatre mois, on le dégorge et on le vend. Un bon cerdon est faiblement alcoolisé (8, 10°), fruité, la bulle fine et la finale friande.
Il a bien failli disparaître
Le cerdon est en fait assez dur à réaliser d’un strict point de vue technique – était, devrais-je écrire, car l’arrivée des groupes froid a été vécue ici comme un miracle, les tuniques bleues descendant du train et arrêtant net les levures en plein galop. « Il faut avoir le flair, pour arrêter la fermentation au bon moment. Le plus dur est de trouver le juste équilibre entre le sucre et l’acidité. Les années acides, je vais laisser un peu plus de sucre. Aujourd’hui, c’est du gâteau, on appuie sur un bouton, la cuve est refroidie à 2°C et la fermentation s’arrête », explique Christian Bolliet, 55 ans, une des mémoires du vignoble.
Avant, c’était comme un troupeau de vaches qui vêlent. Il fallait être là toute la nuit pour surveiller, ça se jouait à deux heures près, ensuite les levures s’emballaient et on n’arrêtait plus rien. »
Christian Bolliet, vigneron à Saint-Alban-Bôches
Non aux gaz de schistes … -euh de cuve
Pour autant, le bouton-miracle n’a pas empêché certains de tirer vers encore plus de facilité en ne se fatiguant même plus à garder le gaz carbonique issu de la fermentation naturelle : un tuyau branché sur la cuve et pschiiittt, ils gazéifient le vin. Ils ont failli gagner, mais les puristes ont tenu bon, et aujourd’hui, le cerdon d’appellation est issu de la méthode traditionnelle, celle dont les bouteilles font « boum » quand on se rate dans les capsules, et pas de gazéification industrielle.
Cerdon de Noël ou de Pâques ?
Le cerdon est donc stocké dans des cuves isobariques, qui maintiennent la pression d’origine. Les vignerons ont pour habitude de le soutirer au fur et à mesure des besoins : au moment de Noël, et avant l’été. Du coup, celui de l’été, qui a bénéficié de six mois d’élevage en plus, est jugé meilleur par les pros.
Vendanges : les humains résistent
Il raconte : « mes parents étaient polyculteurs à Saint-Alban. Vaches, patates, fruits, céréales, ils faisaient de tout. J’aime bien les vaches, mais ça gagnait trop peu. Alors, à leur retraite, j’ai arrêté les vaches. Quand je me suis installé, je n’ai donc repris que les vignes, et j’ai planté 3 hectares. »
Poulsard ou gamay, deux typicités différentes
La différence saute aux yeux, et en dégustation tout autant.
| Typicités par cépages | poulsard | gamay |
|---|---|---|
| Couleur | saumonée, abricot pâle | fraise haribo, framboise |
| Arômes | Vineux, fin, profond | Fruité, un jus de raisin amélioré. Souvent acidulé ou pamplemousse. |
| Bilan | Un cépage capricieux, qui rend le vigneron tributaire des conditions climatiques. Ses grains se détachent parfois trop facilement : il faut finement régler la machine à vendanger si on veut ramasser quelque chose. | Un cépage qui encaisse le mauvais temps et supporte la vendange mécanique. 90% de l’encépagement actuel en cerdon. |
Merci Florence, pour cette jolie visite d’un vignoble, pourtant à 2 pas de chez moi, mais que je connais relativement mal.