Mets de l’huile avec la la Marqués de Valbuena

Si consommer des vins composés de plusieurs variétés de raisins semble banal, cela reste encore peu usité dans le cas des huiles d’olive réduites en général à la composition monovariétale.

Emerita Augusta, fondée en -25 par l’empereur Auguste, s’appelle aujourd’hui Merida. Les Romains introduisirent et développèrent très certainement la culture de l’olivier dans cette région reculée de la Péninsule. On dit toujours les Romains, mais souvent les Grecs et parfois les Phéniciens avant, avaient implanté vignes et oliviers, mais comme on n’est sûr de rien, vive les Romains!

La tradition y a perduré jusqu’à nos jours. Comme aujourd’hui au Domaine Marqués de Valbuena, qui compte 200 ha d’oliviers, de quoi faire quelques bouteilles…

Marqués de Valbuena  aceite de oliva virgen extra son commentaire (construction de phrase à la bruxelloise, comme par exemple: ma femme son chien = le chien de ma femme, mes compatriotes qui ont un tout petit peu évolué ne parlent plus comme ça, c’est dommage)

Donc : commentaire de dégustation

Couleur : vert tendre aux reflets dorés.

Odeur : bien végétale, elle évoque l’herbe fraîchement coupée, les feuilles triturées et le foin d’artichaut, un rien de poivre et un soupçon de vanille apportent leurs nuances parfumées.

Texture : on hésite entre crémeux et onctueux, peut-être à cause de l’incroyable fraîcheur qu’elle développe en bouche.

Goût : la pâte d’amande semble se dissoudre sur les papilles, leur apporte ce bien-être dû l’ampleur envahissante, au sein de ce confort se perçoivent les arômes de noisette, de fond d’artichaut, de pomme douce et de prune jaune. Il n’y a guère d’amertume, ce qui renforce encore l’impression de plénitude.

Ardente : assez forte, elle nous réveille quand l’huile passe la glotte.

 

Son emploi

Il faut éviter de la cuire, ce serait gâcher. Par contre, en condiment, c’est top. Par exemple pour assaisonner les carpaccios (pluriel stupide, pourquoi pas carpacci) qu’ils soient de poisson ou de viande. Les vinaigrettes qu’on aime plus douce apprécient cette huile onctueuse au léger goût beurré. Associée au jus de citron plutôt qu’au vinaigre, un rien de moutarde de Dijon, quelques herbes choisies selon son goût (celui qui fait la vinaigrette), sel, poivre, la Marqués de Valbuena élabore une sauce crémeuse et parfumée. Si d’aventure, une demi langouste simplement grillée échoue un soir de disette dans votre assiette, versez un filet de cette huile sur la chair encore tiède, ça vous boostera la vie ! Il en faut peu en fin de compte.

L’assemblage : Quatre variétés s’associent :

L’Arbequina, subtile et délicate, au parfume d’amande et de pomme, elle est originaire des îles Baléares et se rencontre principalement en Catalogne.
L’Hojiblanca, moelleuse et ample, piquante également, elle est Andalouse des environs de Malaga.
La Picual, l’Andalouse la plus plantée et au caractère fort, s’adoucit ici et teinte l’assemblage de son éclat émeraude.
La Morisca, autochtone, elle offre ses rondeurs vanillées aux accents de beurre frais.

Elles sont toutes les quatre cueillies à maturité juste et pressées à froid dans la foulée pour leur garder caractère particulier et leur puissance aromatique.

Côté analyse, l’acidité oléique ne dépasse pas les 0,2%, l’huile contient de la vitamine E et des polyphénols. C’est bon pour ce qu’on a, belle prise de risque.

 

La propriété

Elle s’appelle Perales de Miraflores et appartient à la famille Álvarez de Toledo depuis plus de 500 ans. Elle se situe à proximité de de Mérida, au cœur de la Communauté Autonome d’Estrémadure, à l’Ouest de l’Espagne. Il y a une quinzaine d’années, le Marquis décida de moderniser son exploitation. Il commença par implanter de nouvelles variétés, celles qui font aujourd’hui son assemblage. Puis en 2004, à l’emplacement du pressoir vieux de 150 ans fut inauguré son très moderne remplaçant «nous avons adopté une méthode de culture rigoureuse et contrôlons techniquement tous les facteurs de production. C’est ainsi que nous sommes à même de garantir un produit de la plus haute qualité, de conserver le bon équilibre de l’oliveraie et de produire une huile libre de tout résidu chimique» précise le MarquisFadrique Álvarez de Toledo.

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