Pour transformer le moût de raisin en vin, différentes techniques rentrent en ligne de compte. Une fois la terre amendée et l’engrais déposé aux pieds des vignes, laissons la nature opérer. Lorsque le raisin est enfin prêt à être récolté, c’est donc le moment de le magnifier. Quels sont les différents procédés ? Étape par étape, comment travaille un producteur vigneron ? Voyons, avant la vinification, les différentes appellations des vins français ainsi que les célèbres noms. Partons à la découverte de la fabrication du vin et tâchons de révéler ses secrets…
Avant de parler vinification, parlons des différentes appellations
- Bordeaux : région viticole renommée dans le sud-ouest de la France, produisant des vins rouges, blancs et liquoreux tels que le Saint-Émilion, le Médoc, le Pauillac, le Margaux, le Pessac-Léognan, le Graves, le Sauternes, etc.
- La Bourgogne : célèbre pour ses vins rouges issus du Pinot Noir et ses vins blancs Chardonnay, les AOC incluant les vins du Clos Vougeot, mais aussi le Chablis, le Côte de Beaune, le Côte de Nuits, le Meursault, le Puligny-Montrachet, le Nuits-Saint-Georges, etc.
- La Champagne : AOC connue pour sa production (pétillante) de vins effervescents et de renommée mondiale
- Les Côtes du Rhône : où sont dégustés les vins de renom comme le Châteauneuf-du-Pape, le Côte-Rôtie, l’Hermitage, le Crozes-Hermitage, le Condrieu, etc.
- L’Alsace : réputée pour ses vins blancs aromatiques aux notes sucrées tels que le Riesling, le Gewürztraminer (difficile à prononcer !), le Pinot Gris, etc.
- La Provence : pour ses vins (et toutes couleurs confondues) portant le nom de Côtes de Provence, de Bandol, le Cassis, etc.
- La Loire : cette vallée produit une grande variété de vins connus comme le Sancerre, le Pouilly-Fumé, le Muscadet, le Chinon, le Vouvray, etc.
En quoi consiste la vinification ?
Après la vendange, le fruit va bénéficier de plusieurs procédés afin d’être transformé :
- Les raisins seront séparés de leur tige (appelée rafle) et résidus avant d’être pressés.
- Arrive ensuite l’étape du pressurage : les fruits sont écrasés et leur jus est recueilli en cuve. Ce récipient peut être en acier, en chêne ou fait d’une autre essence.
- S’ensuit le processus de fermentation. Elle peut être réalisée avec des levures naturelles ou bien des levures contrôlées.
- C’est donc le temps de la macération. C’est à ce moment que le jus de raisin en cours de fermentation développe tous ses arômes. La fermentation alcoolique et malolactique convertit les acides et permet de complexifier le vin. À noter que pour le vin rouge, les peaux et les pépins sont conservés pour apporter la couleur et les notes typiques de la boisson. Pendant la fermentation, il est courant de réaliser des pigeages (écrasement du chapeau solide qui se forme à la surface du moût) ou des remontages (pompage du moût depuis le bas de la cuve pour le répandre sur le chapeau solide). Ces techniques favorisent l’extraction des composés souhaités du raisin.
- Dernière étape : l’élevage du vin. Contenu dans son fût, plus ou moins longtemps, c’est ici qu’il développe ses caractéristiques aromatiques et gustatives !